Cách muối cà pháo ngon, giòn, lâu bị chua?

Cách muối cà pháo ngon, giòn, lâu bị chua?

-Nguyên liệu:
- Cà pháo: quả càng nhỏ, càng trắng càng ngon.
- Riềng thái miếng mỏng (càng nhiều càng thơm ngon và làm trắng cà và giòn).
- Tỏi khô bóc vỏ thái nhỏ (càng nhiều càng thơm ngon).
- Muối hạt (có thể dùng muối tinh cũng được nhưng không ngon bằng muối hạt).
Cà mua về rải mỏng ra một cái sạp (hay nong, nia gì đó) để hơi héo, gọt bỏ cuống và đài quả cho vào nước lạnh ngâm rửa sạch, lưu ý không cắt phạm vào phần quả khi muối dễ bị hỏng. Sở dĩ phải để hơi héo vì như vậy sẽ dễ gọt bóc cuống cà và khi muối cà ăn sẽ giòn hơn.
Cà sau khi rửa sạch để ráo nước. Rải 1 lớp cà xuống đáy vại (lu, khạp, hộp,...) dùng để muối cà, rắc muối lên trên mặt cà (khoảng trung bình 5-10 hạt muối/quả cà là được. Sau đó rải đều riềng tỏi lên trên. Rồi cứ 1 lớp cà, rắc muối, riềng, tỏi cho đến hết. Dùng cục sứ, cục đá hay vật nặng dùng để nén cà đặt nén lên trên, ấn chặt, đậy kín nắp. Sau khoảng 5-6h lại ấn chặt thêm (vì cà ngám muối nên có thể chèn thêm được).
Sau 1 - 1,5 ngày, pha muối vào nước đun sôi , lượng muối có thể nếm thấy mặn vừa ăn là được, để nguội nước pha muối rồi đổ vào ngập cà, nhớ chặn bằng vỉ hoặc đĩa sứ (dưới cục nén) tránh cà nổi lên mặt nước. Sau 5-10 ngày là có thể ăn được (cà có cùi mỏng thì mau chín, cà cùi dày thì lâu chín hơn. Muối nhạt cà mau chua nhưng mau hỏng, muối mặn cà lâu chua nhưng để được lâu)
Lưu ý nếu sau 3-4 ngày thấy trên mặt nổi rất nhiều váng màu trắng thành lớp và sủi bọt thì là nước muối pha hơi nhạt. Xử lý bằng cách chắt đổ nước đi, pha nước muối khác đổ vào.
Lần muối sau nếu cho thêm một chút nước cà đã muối chua vào thì sẽ mau chua hơn nhưng nước thường có nhớt.
Còn các loại cà khác chỉ cần cho cà và muối trộn với nhau, có thể pha nước muối nhưng rất mặn đổ ngập cà cũng được. Sau khoảng 20-30 ngày là dùng được. Nếu muối khô có thể để được hàng năm. Khi ăn rửa sạch, bóp bớt nước mặn, dầm với dấm, đường, tỏi, ớt.
Chúc bạn thành công và ngon miệng!

http://vn.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100406014107AA7vpme