HORSERADISH: Cây rau họ Cải dùng làm gia vị

HORSERADISH: Cây rau họ Cải dùng làm gia vị
Dược Sĩ Trần Việt Hưng


Một số cây rau trong họ Cải (Cruciferae) được trồng không phải để lấy lá làm thực phẩm nhưng mục đích chính là dùng hạt (như mù tạt) hay dùng củ (như wasabi và horseradish..) để trích ra các chất làm gia vị.

Horseradish, được xem là có nguồn gốc tại Hungary hay Nga, nơi những vùng khi hậu ôn đới từ biển Caspia qua Ba Lan đến Phần Lan, cây đã được trồng từ cách đây khoảng 2000 năm.

Đến thế kỷ 13, horseradish đã phát triển qua vùng Tây Âu và được dùng tại Đức và Đan Mạch làm thuốc và gia vị. Trong thời Trung Cổ, tại Đức, lá non được ăn như xà lách (hiện nay tại Âu châu lá non được trộn thêm vào các món salad hỗn hợp đễ giúp tăng tính chất trị liệu và thẩm mỹ cho món ăn). Tại Anh, từ giữa thế kỷ 16, horseradish đã được chấp nhận dùng làm rau ăn dưới tên 'red cole' hay Raphanus rusticanus, cây mọc hoang tại các miền quê khắp đảo quốc Anh. Nhà thực vật John Gerad đã từng ghi nhận 'Horseradish nghiền nát với giấm... đã được người Đức dùng làm nước sốt khi ăn cá giống như chúng ta (người Anh) ăn mù tạt.

Người Pháp, thời Trung cổ, gọi Horseradish là moutardes des alle mands vì lúc đó, tại Âu châu chỉ có người Đức và Đan Mạch dùng củ horseradish làm gia vị trong các bữa ăn.

Cây theo những người di đân đến Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 18, Mc Mahon từ 1806 đã ghi horseradish vào danh sách các cây rau trồng trong vườn tại Mỹ, và sau đó cây được trồng khá phổ biến tại khắp các vườn rau. Qua các tiến trình lai tạo và chọn lựa, nhiều chủng có sức chịu đựng cao đã được tạo ra để có thể trồng được dễ dàng trong vùng Trung Tây Hoa Kỳ... Hai chủng thường gặp nhất là: loài 'bình thường = common': lá lớn và nhăn cho rễ củ có phẩm chất cao và loài 'Bohemian', lá hẹp, mịn rễ củ phẩm chất kém hơn. Theo thống kê của Bộ Canh Nông Hoa Kỳ thì diện tích trồng horseradish tại Mỹ lên đến khoảng 3 ngàn acres/ năm: vùng trồng thương mãi lớn nhất là vùng Đông St Louis, Illinois và các vùng khác tại New Jersey, Pennsylvania, Wisconsin và California.

Rễ củ đã được dùng trong dược học dân gian từ lâu để giúp làm giảm đau thần kinh, tẩy độc sau khi sanh nở, trị đau bụng, giúp lợi tiểu và trừ sán lãi nơi trẻ em. Lá non được dùng làm salad.

(Một 'toa thuốc' dân gian xưa, để giúp lợi tiểu đã ghi: dùng 1 ounce củ horseradish tươi, băm vụn, 1/2 ounce hạt mù tạt giã nát và 1 pint (0.57 lít) nước đun sôi. Ngâm horseradish và hạt mù tạt trong nước trong 4 giờ, lược lấy nước và uống mỗi ngày 3 lần mỗi lần 3 thìa canh).

Horseradish là một trong 'năm cây cỏ đắng' (horeseradish, coriander= ngò tây, horehound, lettuce và nettle) mà người Do Thái dùng trong thành phần các thực phẩm truyền thống để ăn dịp lễ Vượt qua (Passover) (Horse radish là biểu tượng cho nỗi cay đắng đau khổ mà tổ tiên họ đã phải chịu đựng khi bị giữ làm nô lệ tại Ai Cập)

Tên khoa học và các tên khác:
Tên khoa học: Armoracia rusticana, đôi khi còn gọi là A. lapathiofolia
Tên cũ: Cochlearia armoracia

Các tên thông thường: Pepperrot; Rabano picante (Tây Ban Nha); Meer rettich (Đức); Raifort (Pháp); Rafano (Ý) ; Khren (Nga); Seiyô wasabi (Nhật).
Armoracia là tên La Mã dùng để gọi một loài cải hoang, chưa được xác định là horseradish. Rusticana= thuộc về miền quê.

Cochlearia (tên cũ), phát xuất từ Latin: cochlea= loài ốc có vỏ soắn như cái thìa, để chỉ hình dạng lá cùa horseradish có bọng giống như dạng chiếc thìa úp lại.

Tên Anh ngữ: Horseradish đặt cho cây là vì có củ to, giúp phân biệt với các cây radish thường (Raphanus sativus).

Đặc tính thực vật:

Horseradish thuộc loại cây họ cải, lưu niên có sức chịu đựng cao, mọc cao 40-120 cm; thân thẳng đứng và phân nhánh về phía ngọn. Cây trưởng thành có lá to có thể dài 30-100 cm, xanh lục đậm và thô. Cây trổ hoa sau năm thứ nhất: Hoa màu trắng nhỏ , 4 cánh, có mùi thơm. Cuống hoa dài 5-7 mm; đài hoa 2.5-3mm và cánh hoa 5-7mm. Quả loại nang, dài chừng 4-6mm, thuôn và có nếp nhăn, ít khi đủ chín hay phát triển để chứa hạt.

(Chủng 'Variegata' cho lá dài chừng 37 cm, lá trong năm đầu màu xanh rồi sau đó có màu xanh điểm màu ngà vỏ trứng rất đẹp).

Cây có rễ củ hình trụ, xốp (nơi loài hoang rễ có thể hóa mộc), có nhiều đầu rễ nhỏ nơi củ. Củ rễ màu trắng-vàng nhạt. Rễ phát triển mạnh nhất vào mùa thu, và vị được xem là nồng và hăng nhất khi cây chịu qua thời tiết lạnh, do đó mùa thu hoạch thường được chờ đến cuối tháng 10 hay đầu tháng 11. (Chủng 'Maliner Kreb' rất mạnh, cho củ màu trắng, lớn và năng xuất rất cao).

Do horseradish ít khi trổ hoa và tạo hạt nên cây thường được trồng bằng cách cắt củ thành từng đọan dài 8-14 inches.

Horseradish được xếp vào loại cây 'lan và phá=evasive', rễ củ sau khi đã phát triển đủ, sẽ rất khó bị diệt (có khi mọc sâu xuống đến 60 cm và lan thành luống dài đến 6m).

* Thành phần hóa học:

Rễ củ có chứa các hợp chất Glucosinolates sinigrin và gluconasturtin.
Rễ củ tươi, mới thu hoạch chứa khoảng 0.3 % glucosinolates sinigrin và gluconasturtin, các hợp chất này tác động của các men thioglucosidases, gọi chung là myrosinase (khởi động khi cắt hay giã củ) sẽ phóng thích ra dầu allyl mustard (có thể đến 90%) và một lượng nhỏ 2-phenyl mustard. Các phương pháp phân chất GC-MS đã xác định được 6 loại hợp chất glucosinolates dễ bay hơi (Phytochemistry Số 19-1980).

(Tính chất cay-nồng của Horseradish là do ở các allylisothiocyanate và butylthiocyanate, các chất này hiện diện phối hợp với glucosinolates sinigrin và 2-phenylethylglycosinolate).

Men peroxidase trích từ rễ củ đã được dùng làm tác nhân oxy-hóa trong các thử nghiệm hóa học, kể cả thử nghiệm để định mức đường glucose trong máu.
Peroxydase còn được dùng làm chất dò tìm phân tử trong các nghiên cứu về bệnh thấp khớp loại rheumatoid arthritis (xác định các sinh kháng thể HLA-DR trên các tế bào dịch khớp=synovial cells loại A và B) (Immunology Số 50-1983).
Trong củ còn có các coumarins (aesculetin, scopoletin, các acid caffeic và hydroxycinnamic), ascobic acid (Vit C), asparagin.

Lá horseradish có các flavonoids như quercetin, kampferol.

Đặc tính dược học:

Horseradish có hoạt tính kháng sinh chống các vi khuẩn gây bệnh gram dương và gram âm.

Thử nghiệm trên thú vật cho thấy horseradish có tác động chống co giật.
Peroxidase từ horseradish gây ra hạ huyết áp khi chích cho thú vật theo đường tĩnh mạch (Journal of Histochemistry and Cytochemistry Số 32-1984).
Nghiên cứu tại ĐH Michigan, Hoa Kỳ đã trích được từ Rễ củ Horseradish một số hợp chất có khả năng ức chế men Cyclo oxygenase và sự phát triển của các tế bào ung thư ruột (giòng HCT-116) và phổi (giòng NCI-H460) nơi người như plastoquinone- 9, 6-O-acyl-beta-d-glucosyl-beta-sitosterol; 1,2-dilino lenoyl-3-galactosyl glycerol. Các hợp chất này ở nồng độ 60 microg/ml ức chế được men COX-1 từ 28-32%. (Journal of Agricultural Food Chemistry Số 53-2005)

Phương thức sử dụng:
Commission E của Đức cho phép sử dụng horseradish để trị:
Ho, Sưng phổi.
Nhiễm trùng đường tiểu.

Tại Đức đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học để xác định khả năng trị liệu của đặc chế Angocin Anti-Infekt N (chứa 2 hoạt chất chính là horse radish, và nasturtium (Tropaeoli majoris herba)).

Thống kê từ 251 Trung tâm Y Tế xem xét việc điều trị các bệnh nhân từ 4 tuổi trở lên trong khoảng thời gian từ ngày 1 tháng 3, 2004 đến 30 tháng 7, 2005. Trong đó 536 bị sưng mũi cấp tính (acute sinusitis), 634 bị sưng phổi (bronchitis) và 479 bị nhiễm trùng đường tiểu (UTI). Các bệnh nhân được cho dùng Angocin (1223 người) hay thuốc kháng sinh thông thường (426 người). Kết quả ghi nhận Angocin có khả năng trị liệu tương đương với các thuốc kháng sinh:
Trường hợp acute sinusitis: tỷ lệ khỏi bệnh là 81.3 % so với 84.6% (dùng kháng sinh).

Trường hợp bronchitis là 78.3 %, so với 80.3 % (dùng kháng sinh)
Trường hợp UTI: 81.2 % so với 87.9 %.

Ưu điểm trong việc trị liệu là nhóm dùng Angocin có các kết quả an toàn, không bị các phản ứng phụ như nhóm dùng kháng sinh (Arzneimittelfor schung Số 56-2006).

Một nghiên cứu tại Đại Học Freiburg, Đức đã xác định được khả năng kháng sinh của Angocin Anti-Infekt N trên môi trường cấy của một số vi khuẩn gây nhiễm trùng đường hô hấp và đường tiểu. Nghiên cứu này cũng so sánh từng hoạt chất (Horseradish=H ; Nasturtium=N) với Angocin. 13 loại vi khuẩn đã được thử nghiệm để xác định nồng độ tối thiểu ức chế sự phát triển =MIC90) . Kết quả được ghi nhận Hemophilus Influenza (MIC90 50 mg N/ 20 mg H), Moraxella catarrhalis (100 mg N/ 40 mg H), E. coli (400 mg N/160 mg H) , Pseudomonas aeruginosa (400 mg N/160 mg H), Streptococcus pyogenes (400mg N/160 mg H).. Ngoài ra nghiên cứu này cũng chứng minh được hoạt tính cộng hưởng khi phối hợp Horseradish và Nasturtium trong việc trị liệu nhiễm trùng Pseudomonas (Arzneimittelforschung Số 56, 2006).

Tuy nhiên horseradish cũng còn dược dùng trong một trường hợp (tuy chưa chứng minh được là thật sự hiệu nghiệm) như trị sưng-viêm đường hô hấp; Dùng bên ngoài để trị một số chứng đau bắp thịt.

Khoa Homeopathy dùng horseradish để trị nhiễm trùng mắt, nhiễm trùng đường hô hấp và đau bụng vùng thượng vị.
Không nên dùng các chế phẩm horseradish cho trẻ em dưới 4 tuổi
Liều lượng:
Theo khuyến cáo của Commission E:
Cách dùng: Rễ củ tươi hay khô. Nước ép tươi.
Liều hàng ngày: Trung bình (dùng uống): 20 gram rễ củ tươi; Dùng bên ngoài dưới dạng thuốc mỡ để thoa chứa tối đa 2% mustard oil.

Các phương thức dân gian:

Để trị sưng mũi, nghẹt và chẩy nước mũi: dùng một củ horseradish tươi, cạo và giữ trong lòng bàn tay, úp gần mũi rồi hít hơi thật sâu.

Để trị khan tiếng, mất tiếng: cạo hay giã nát một củ tươi chừng 20-30 gram, pha trong nước đường rồi uống. Để trị sưng đau cổ họng: dùng 1 ly nước ấm (240 ml), thêm vào 1 thìa canh cù horseradish tươi đã cạo mỏng hay giã nát, 1 thìa caphê mật ong và 1 tép tỏi giã nát, uống từng ngụm, vừa uống vừa quậy nhẹ (Russian Horseradish Toddy).

Để trị và ngừa các trường hợp sưng mũi do dị ứng, có thể ăn hàng ngày 20-30 gram horseradish (The Green Pharmacy của James Duke).

Có thể tự chế tạo một loại dầu thoa trị đau bắp thịt bằng cắch giã nát một củ horseradish (chừng 30 gram) rồi trộn với dầu ăn như dầu olive, dầu mè..

Horseradish làm mỹ phẩm: Horseradish ngâm giấm có tác dụng làm da bớt nám và trừ được các vết nhăn, đốm tàn nhang ; và có thể dùng để rửa tóc, trị gầu. Dùng một củ horseradish tươi, cạo hay giã nát rồi ngâm trong giấm (giấm từ táo là tốt nhất), để ngâm dưới nắng trong 10 ngày. Lược lấy giấm và giữ trong chai kín. Pha loãng giấm với nước (50%) trước khi dùng thoa ngoài da. Có thể pha với sữa tươi để thoa mặt, giữ trên da mặt chừng 15 phút, trước khi rửa mặt lại.

Về phương diện thực phẩm:

Củ Horderadish được xếp vào loại gia vị: Horseradish được xem là có vị cay và khá hăng, nồng tuy nhiên vị cay này lại dễ chịu; Rễ củ tốt nhất là khi còn tươi và cạo nhỏ ngay trước khi ăn, giống như hạt tiêu khi xay thẳng vào món ăn. Vị cay và nồng bị mất khi nấu. Tại Âu châu, horseradish thường được thêm vào các món salad, rau trộn, súp và thịt hay được cạo nhỏ trộn với giấm để làm nước chấm.

Trên thị trường, horseradish được bán dưới dạng củ tươi, bột khô (đã rút hết nước) và trong một số thành phẩm. Nên chọn những củ cứng không có những vùng xốp hay mềm, không có các chồi mầm màu xanh nhạt. Củ tươi và nguyên vẹn có thể giữ trong tủ lạnh cả tháng nhưng khi cạo sẽ bị hư hại rất nhanh. Trong dạng bột khô, khoảng 94% lượng nước đã được lấy ra, do đó khi sử dụng cần thêm nước để tạo lại được vị cay-nồng.

Ghi chú: Tại Ấn Độ và Arabia có cây Moringa oleifera, được gọi là 'horseradish tree'. Rễ và Nang quả được dùng để thay thế cho horseradish trong các món càri. Dầu ép từ hạt được dùng trong mỹ phẩm và làm trơn.

Tài liệu sử dụng:
Professional's Handbook of Complementary & Alternative Medici nes (C. Fetrow & Juan Avila)
The Review of Natural Products (Facts and Comparisons)
The Book of Spices (Frederic Rosengarten)
Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs.
Food , Your Miracle Medicine (Jean Carper)
Heinerman's Encyclopedia of Healing Herbs & Spices (John Heinerman)
http://www.tapchithegioimoi.com/tm.php?recordID=2188