La Hán Quả (LUO HAN GUO) - Vị ngọt cho người tiểu đường

La Hán Quả (LUO HAN GUO) - Vị ngọt cho người tiểu đường
Dược sĩ Trần Việt Hưng


Để thay thế cho đường miá (Cane sugar) không thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, một số chất tạo vị ngọt tổng hợp (như aspartame, saccharine, sucralose trong Splenda...) hay trích từ cây cỏ ( Stevia, Cam thảo...) đã được sử dụng và chất ngọt từ La hán quả có lẽ được ít người chú ý đến..

* Tên khoa học và các tên khác:

La hán quả là quả của cây Siraitia grosvernori, tên thực vật cũ là Momordica grosvernori hay Thladiantha grosvenorìi, thuộc họ thực vật Bầu bí (Cucurbitacea)

Các tên khác: Arhat fruit; Monk's fruit, longevity fruit, magic fruit, momordica fruit (tên này dễ gây nhầm với mướp đắng)

Tên La hán quả được giải thích là do những truyền thuyết từ Trung Hoa: từ thời Nhà Đường, Quế lâm là một Trung tâm của Phật giáo, có rất nhiều ngôi chùa. Các tu sĩ Phật giáo được cho là đã dùng quả của cây làm thực phẩm thường ngày nên đã giúp cơ thể dẻo dai, chống bệnh và trường thọ cùng luyện tập võ nghệ để phòng thân. Tên La hán quả cũng còn liên hệ đến những môn võ nghệ nổi tiếng như 'Thập bát La hán quyền', 'Thập bát La hán trận' của Chùa Thiếu Lâm...
Theo kinh điển Phật giáo thì trong Pháp trụ ký (Fachu-chi), Đại sư Khánh Hữu (Nan Đề Mật Đà La) đã ghi chép danh tánh, nơi cư trú và sứ mệnh của 16 Vị La hán, các Vị này đã đạt được Tam minh, Lục thông và Bát giải, vâng theo giáo chỉ của Đức Phật, kéo dài thọ mạng, trụ tại thế gian để hộ trì chánh pháp. Thiền sư Quán Hữu (832-912) đã vẽ ra hình ảnh của 16 Vị này (các hình ảnh này ngày nay vẫn còn nơi vách của Thiên Phật động tại Đôn Hoàng (Cam túc, Trung Hoa). Từ con số 16 ban đầu, có thêm thay đổi để thành 18 vị. Sự thay đổi này được giải thích là có thể do nhầm lẫn khi dịch kinh, nên thêm Vị Khánh Hữu và lập lại Vị Tân Đầu Lô... Tại Tây Tạng, 2 vị được thêm vào là Đạt Ma Đa la và Bố đại Hòa thượng. Thi hào Tô Đông Pha (1036-1101) đã làm 18 bài thơ, mỗi bài ca tụng 1 Vị và sau đó Họa sĩ Trương Huyền đã dựa vào các bài thơ này để tạc tượng 18 Vị La hán nhưng thay hai vị 17 và 18 bằng Tôn giả Ca Diếp và Quân Đề Bát Thán..
BS Nguyễn Lê Đức, một nhà nghiên cứu Phật học uyên thâm tại Jacksonville, Florida cho biết Chùa Đông đại Tự (Todaji) ở Nhật là ngôi chùa hoàn toàn bằng gỗ lớn nhất thế giới hiện còn tượng gỗ của Ngài Tân Đầu Lô giả (Pindolo) ở ngoài chùa mà khách thập phương đến lễ bái và tin rằng khi sờ vào chỗ nào trên thân thể Ngài thì bệnh đó trên mình sẽ hết (đau đâu sờ đó). Tân Đầu Lô là vị La hán duy nhất còn sống trên thế gian, vì Ngài bị Phật bắt ở lại để độ cho mọi người sau khi thi thố thần thông (làm phép) mà Đức Phật đã cấm.

Ngài Nagasena (Vị La hán số 12) được các Bác sĩ Tai-Mũi-Họng (ENT) Mỹ xem là Thánh Tổ. Nhiều Phật tử còn đeo xâu chuỗi La hán 18 hột, mỗi hột khắc 1 vị La hán tin rằng sẽ trừ được mọi tai nạn, bệnh tật..

Đặc tính thực vật:

Chi thực vật Siraitia còn có thêm 4 loài khác:
Siraitia siamensis phân bố tại Thái Lan.
S. sikkimensis và S. silomaradjea tại Ấn Độ
S. taiwaniana tại Đài Loan

Cây la hán thuộc loại dây leo, lưỡng niên, rụng lá có thể dài từ 3-5m, mọc phủ lên các cây khác bằng tua cuốn. Lá hẹp, hình trái tim, đầu nhọn dài 10-20 cm rộng 3.5-12cm. Hoa mọc thành chùm 2-3 hoa, hay cô độc, cuống hoa 3-5 cm. Cánh hoa mỏng, màu vàng nhạt Quả hình cầu, đường kính 5-7cm, màu xanh lục sẽ chuyển sang nâu khi khô, thịt mọng, có vị ngọt và mùi thơm trong chứa nhiều hạt nhỏ, dài chừng 15-18 mm, ngang 10-12mm.

Cây mọc hoang và được trồng tại vùng Tây-Nam Trung Hoa, phần lớn tại Quảng Đông, Quảng Tây, Quế Châu, Hồ Nam... đa số thành phẩm thương mãi là từ vùng cao nguyên Quế Lâm.

Các tài liệu ghi chép từ 1813 cho thấy cây đã được trồng tại Tỉnh Quảng Tây. Hiện nay tại vùng cao nguyên Quế Lâm có những đồn điền trồng la hán rộng trên 16 km vuông, cung cấp mỗi năm trên 10 ngàn quả. Thành phố Long Giang (Longjiang) được xem là ' Nhà của quả la hán' và đa số các Hãng dược phẩm sản xuất các thành phẩm từ la hán chọn thành phố này làm nơi đặt trụ sở.
(Tại Việt Nam, có một loài tương cận: Momerdica tonkinensis hay Thladiantha tonkinensis = Cây khố áo mọc tại Bắc Việt, quả chưa được nghiên cứu nhiều)

Thành phần hóa học:

-Quả chứa: Các đường hữu cơ như fructose, glucose...
Các terpene glycosides gọi chung là mogrosides trong đó một số chất đã xác định được công thức như Siomenoside I, Neo mogroside, Mogroside từ 1 đến 6 (Mogroside 5 chiếm từ 0.81 đến 1.29 %), Iso-mogroside-5, Oxo-mogroside-5
Các 28-Norcucurbitacins như Siraitic acid A,B,C,D và E
Hợp chất protein Monogrosvin có hoạt tính gây ngưng hoạt động của các ribosome.(Life Science Số 68-2001)

Chất ngọt từ quả La hán: Mogrosides

Quả La hán được thu hoạch lúc còn xanh, và chuyển sang màu đen sau khi được phơi khô. Vị ngọt của quả là do một nhóm glycosides loại terpen, gọi chung là mogrosides, chiếm khoảng 1 % phần thịt của quả, tính theo trọng lượng. Cả quả khô lẫn quả tươi đều được dùng để chiết, và cho một chất bột có thể chứa ít nhất là 80 % mogrosides. Các mogrosides đã được phân biệt và định danh từ 1 đến 5, chất chính là mogroside-5 (trước đây được gọi là esgoside). Một số hợp chất tương tự trong quả La hán được gọi là siamenoside, neomogroside..

Hỗn hợp mogrosides trong quả La hán cho vị ngọt cao hơn đường miá khoảng 300 lần (tính theo trọng lượng), như thế bột chiết 80 % sẽ ngọt hơn đường mía gấp 250 lần. Trong khi đó mogrosides nguyên chất có thể ngọt gấp 400 lần đường mía. Iso-mogroside-5 ngọt hơn đường khoảng 500 lần.

Năm 1995, Công ty Procter and Gamble đã cầu chứng một bằng sáng chế để chế tạo một chất ngọt từ quả La hán. Theo các mô tả trong Bằng sáng chế thì quả La hán, tự bản chất, tuy ngọt nhưng còn có kèm thêm khá nhiều vị khác nên không thể dùng trực tiếp làm chất tạo vị ngọt, và Công ty P&G đã phát minh ra một phương pháp chế biến để loại các vị không cần thiết. Mặt khác quả La hán rất ít khi được sử dụng dưới dạng quả tươi do các khó khăn trong việc tồn trữ, đồng thời vị của quả tươi cũng không hấp dẫn lắm, khi lên men còn tạo thêm các vị lạ và chất pectin trong quả lại chuyển sang dạng nhớt. Do đó quả thường phải phơi khô và đây là dạng được bán tại các tiệm thuốc bắc. Quả La hán được sấy khô trên chảo, giữ được quả lâu hơn và loại được một số hợp chât bốc hơi, nhưng lại tạo ra các vị đắng và chát. Các vị này giới hạn việc dùng quả trực tiếp và bột trích từ quả, nếu muốn dùng trong trà hay trong cháo thường phải kèm theo với đường mía hay mật ong. Trong phương thức chế biến của P&G, quả La hán được thu hái trước khi chín hẳn và được tồn trữ đến giai đoạn 'chín vừa đủ', sau đó loại bỏ hạt và vỏ, rồi nghiền nát để lấy nước cốt hay khối nhão và dùng các dung môi để loại các tạp chất và những mùi vị không cần đến... Hiện nay trên thị trường có bán một số sản phẩm tạo vị ngọt từ mogrosides..

Mogroside-5 tinh chế đã chính thức được phép dùng tại Nhật để làm chất tạo vị ngọt.

Các glycosides loại cucurbitane từ quả la hán đã được đánh giá về độ ngọt bằng cách dùng các thử nghiệm điện-tâm lý và phản ứng nhận định, thử trên bọ gerbil. Bọ được huấn luyện để biết tránh ăn chất ngọt từ đường mía và kết quả ghi nhận là Mogroside-5 có tác dụng kích thích các thụ thể vị giác gây các phản ứng thuận lợi của bọ, chấp nhận vị ngọt của mogrosides (Journal of Natural Products Sô 53-1990)

Các hoạt tính dược lực của glycosides trong quả La hán:

Ngoài vai trò dùng làm chất tạo vị ngọt, các glycosides trích từ quả La hán còn có một số dược tính khác như :

Làm hạ đường trong máu: Thử nghiệm trên chuột, chất trích thô từ quả và các glycosides loại triterpene của quả có khả ưng ức chế sự gia tăng độ glucose trong máu sau khi ăn, tác dụng xẩy ra rất nhanh: chỉ cần cho chuột dùng các chất này 3 phút trước khi cho chuột ăn maltose. Hiệu ứng được giải thích là do ức chế men maltase (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 53-2005). Trong một thử nghiệm khác, mogrosides được so sánh với một thuốc đặc chế XiaoKeWan= Tiêu khát hoàn, thường dùng để trị tiểu đường tại Trung hoa. Kết quả ghi nhận, mogrosides có khả năng giúp hạ tiểu đường, hạ lipid nơi chuột bị gây bệnh bằng alloxan (Nutrition Research Số 28-2008).

Hoạt tính chống oxy-hóa: Chất trích từ quả La hán và các glycosides như mogroside-4, mogroside-5, 11-oxo-mogrosi de-5, siamenoside.. ức chế được các tiến trình gây oxy-hóa loại do đồng làm trong gian, loại oxyhóa lipoprotein có phân tử lượng thấp.. các phản ứng chống oxy-hóa này tùy thuộc lượng sử dụng. 11-oxo-mogroside được xem là có hoạt tính mạnh nhất. Cũng trong thử nghiệm 'in vivo' này, các khả năng thu nhặt các gốc tự do của trích tinh quả và mogrosides được ghi nhận là yếu hơn Vitamin E (International Journal of Food Science and Nutrition Số 58-2007)

Khả năng chống ung thư: Các thử nghiệm trên thú vật ghi nhận các glycosides loại cucurbitane trích từ quả La hán có thể có một số hoạt tính ngừa ung thư.
Dịch chiết bằng alcol từ quả có hoạt tính ức chế sự khởi hoạt của siêu vi Epstein-Barr, mạnh hơn hoạt tính của beta-carotene (Cancer Letter Số 198-2003). Khi cho chuột bị gây ung thư da, dùng mogroside-5 hay 11-oxo-mogroside-5, trong 10-15 ngày liên tục, các tiến trình ung thư chậm lại, số bướu papilloma cũng giảm hạ (so với chuột đối chứng). Khi thử trên chuột bị gây ung thư bằng peroxynitrite, các đáp ứng cũng xẩy ra tương tự (Pure Applied Chemistry Sô 74-2002)

Hoạt tinh chống dị ứng, kháng histamine: Khi cho chuột dùng chất trích từ quả liều duy nhất 300 mg/kg, chuột bị gây dị ứng không còn phản ứng ngứa gãi da, liều 1000mg/kg làm mất phản ứng gãi mũi.. Các liều dùng mỗi ngày 300 mg và 1000 mg lập lại sau 2 đến 4 tuần cho thấy các hiệu ứng chống histamin được tích lũy dần dần..(Biology and Pharmacy Bulletin Số 28-2005)

Các phương thức sử dụng và thành phẩm từ quả La hán:

Dược học cổ truyền Trung Hoa không ghi chép gì về vị thuốc la hán, có lẽ do ở sự kiện kém phổ biến của quả, chỉ tập trung tại vài địa phương giới hạn ở phía Đông-Nam Trung Hoa. La hán quả chỉ trở thành phổ biến vào đầu thế kỷ 20.
Những tài liệu đầu tiên về La hán quả bằng Anh ngữ được công bố vào năm 1938, ghi nhận là quả La hán được dùng làm một thành phần trong các loại nước 'mát' giúp trị các triệu chứng 'nóng-nhiệt' trong người, và nấu hầm trong các món cháo với thịt heo nạc để trị các chứng nhiệt và ho...

La hán quả được đưa vào Hoa Kỳ từ đầu thế kỷ 20. Bộ Canh nông Hoa Kỳ ghi nhận sự có mặt của quả La hán vào năm 1917 và các nghiên cứu về chất ngọt từ quả la hán chỉ được bắt đầu từ 1975 từ các bài viết của C.H Lee và của Tsunematsu Takemoto..

Trong tập sách 'Fruits as Medicine', trang 104 các tác giả Dai Yin-fang và Liu cheng-jun đã ghi lại các phương thức sử dụng trong dân gian như sau:

Trị 'cảm nóng' và khát: lấy 1 quả la hán, bổ đôi, quậy đều trong nước sôi. Uống thay trà.

Sưng cổ họng cấp tính hay kinh niên, mất tiếng: lấy nửa quả và 3-5 hạt lười ươi (sterculia). Nấu vừa đủ với nước, và nuốt từ từ.

Ho kinh niên: Nấu chín quả với nước vừa đủ, uống mỗi ngày 2 lần.

Táo bón nơi người cao niên: Dùng 2 quả, lấy phần thịt và hạt, nấu chín từ từ và uống trước khi đi ngủ.
Tiểu đường và dùng thay cho đường: uống nước nấu quả hay thêm vào thức ăn khi cần đến đường.

Trên thị trường 'thuốc Bắc' có nhiều thành phẩm chế tạo từ quả La hán như:
Luo Han Guo Chong Ji , trích tinh từ quả, cô đặc thành khối, thường dùng làm thuốc ho, khan tiếng.
La hán quả dùng chung với Bạch quả trị ho.
La hán quả chung với Cúc hoa trị 'nóng nhiệt', nhức đầu...

Dược sĩ Trần Việt Hưng

Tài liệu sử dụng:
The Review of Natural Products 5th Ed (Facts & Comparisons)
Momordica grosvenori (Journal of the Arnold Arboretum)
Luo Han Guo (Subhuti Dharmananda)
Fruits as Medicine (Dai Yin-fang & Liu Cheng-jun)

http://www.tapchithegioimoi.com/tm.php?recordID=2439